本炊きの後、余熱で塩の結晶を育て（熟成）てから職人の見極めで、釜から塩を引き揚げます。海水の塩分濃度は3.5%。たくさんの海水を煮詰めてもそのわずか3%しか塩が採れません。釜揚げした塩は、抗菌性があり香りの良いヒノキの箱に入れ、さらに時間をかけて水分を抜きながら熟成させ、旨みを増しています。